BLANC DE BLANCS (Aquest restaurant romàn tancat)

Paella Marinera

Desprès d'anar a votar i amb la família vestida de 21 botons, escollim fer una nova parada en algun establiment per aconseguir una nova entrada al bloc. Haurem de buscar un lloc on poder trobar paella i ahir a la nit me'n van anomenar uns quants que tenen molta tradició. M'apunto Can Machino als Muntells, el Parque de Tortosa i el Ca'l Faiges del Poble Nou del Delta per properes visites. Però avui la meva parella escull Blanc de Blancs. 

Blanc de Blancs a més a més d'un restaurant amb una bona cuina té un servei excel·lent però a mi per a aquestes entrades m'hauria de donar igual el mantell de paper, les forquilles de plàstic o l'aire condicionat.

Blanc de Blancs de Rogelio i Montse no és res d'això per que tenen una sala envejable i per que el tracte amable suma molt a tot el conjunt des de la coberteria, la decoració de la sala fins la imatge gràfica del restaurant.

A Blanc de Blancs la Paella pròpiament dita no està a la carta. Un prometedor arròs de llamàntol, el tot pelat o el misteriós arròs Blanc de Blancs, entre d'altres, indiquen una dedicació de la carta als arrossos; i això fa que aquest restaurant  no tingui cap dificultat en oferir fora de carta una Paella que s'ha de tenir molt en compte.

Blanc de Blancs.

El que primer ens para l'atenció de l'arribada a la tauleta auxiliar de la Paella és la seva presentació. Una corona de làmines de primentó i una de rodanxes de llimona.

Ens parlava un dia una gran cuiner que tot lo que apareix a un plat ha de ser comestible i les seves decoracions havien d'estar elaborades amb ingredients del mateix plat. En aquesta ocasió tot i que es veu una meravellosa intenció de millorar un plat que no necessita millora, no ens sembla adequat que aquestes tires de primentó es perdin en l'emplatament de la mà dels galls de llimona.

Una vegada emplatat els ingredients que podem descobrir són aquests:

En el sofregit apreciem pebrot vermell i verd, tomàquet i de segur que deu haver all i ceba; tot i que no ens atrevirem a assegurar el que no podem captar amb els sentits.

M'agrada que incorpori el pebrot verd perquè és un prova de que la Paella de les Terres de l'Ebre ha estat una adaptació de la Paella Valenciana als productes de Delta.

Al sofregit se li ha afegit cefalòpode que assegurem que pot ser calamar. És el més usual en la Paella tot i que a voltes s'alterna entre sèpia, canana i menys vegades pop.

De marisc està ben farcit no tant per quantitat (que és la necessària) sinó per varietat; doncs inclou escamarlà, llagostí, musclo, almeja i tallarina. 

L'el·lecció dels fruits del mar em complau per tornar a veure que tot i que la Paella Valenciana si que sol dur musclo, cloïssa, llagostí o gamba o gambeta i de vegades escamarlà, la paella de les terres de l'Ebre s'adapta als productes de la zona i la tallarina la podria elevar a indispensable a la recepta de la Paella del Delta.

En l'arròs m'ha quedat a mi el dubte. L'arròs del Blanc de Blancs estava al punt i he adjuntat una foto de l'emplatat per que es pot veure el gra solt; ni covat, ni caldós; ni dur ni passat però crec que és un tema personal afirmar que la varietat escollida no és l'adequada. Repeteixo que és la meva impressió i que només és individual. Però aquest carnaroli no era la millor elecció.

L'arròs per a la paella ha d'aconseguir unes propietats peculiars i per a mi l'arròs bomba no les permet i el carnaroli n'aconsegueix unes altres però que no identifico com a la paella de tota la vida.

Estic per assegurar que la Paella del Delta tot i les dificultats que suposa, s'ha d'elaborar amb arròs bahia o marisma. 

El bomba té unes qualitats organolèptiques molt característiques li permeten trobar el punt exacte per a paelles de menú que s'han d'estar llargs temps fins l'emplatament però no té res a envejar a un marisma i a un bahia ben elaborat.

En el cas que ens ocupa el carnaroli s'ha de mastegar i no és que estigui dur, ni farinós és que la missió del carnaroli és per provocar que solti tota la amilasa que conté en coccions llargues i no en una cocció tant agressiva com és la paella. El carnaroli permet que el gra aguanti sencer molt de temps en coccions llargues i permet l'absorció del sofregit d'una manera extraordinaria però en aquest cas parlem d'una cocció relativament curta.

La Paella tal i com l'entenc és necessari que tingui la capa del fons lleugerament torrada sense que el perfum de torrat afecte els ingredients però que permeti l'aromatitzat.

El cas del colorant i el safrà és un altre debat que obrirem algun dia però Blanc de Blancs no ha caigut en el parany de maquillar amb colorant, tot i que a voltes s'agraeix, una paella que ja agafava color amb el sofregit i el fumet. Però encara segueixo pensant que en certs restaurants es podrien permetre uns estigmes i uns estils torrats. 

Tot i així estem presents davant d'una Paella excel·lent i molt coherent amb el territori.